【2024シュトーレンおいしくなったポイントその6 12の果実】
シュトーレンに入れる12種類の果物の風味と香りを最大限に引き出すため、ひとつひとつの加工法を見直し、改良しました。
柑橘は香りを残したまま苦みを取り除くため皮と実を別々に仕込み、皮は何度も茹でこぼし、粗糖で煮込んだあとは低温のオーブンで乾燥させピールに近い状態に仕上げていきます。
大きな柑橘の存在は味や食感のアクセントになり、皮と実それぞれの味わいを楽しめるよう加工しています。
ブルーベリーやいちごは乾燥の過程で出る果実の旨みを逃さないよう、低温のオーブンでじっくり乾燥させセミドライの状態にしていきます。
その後、果汁で再度じっくり煮詰めていくことで甘みとコクを加え、果物の個性をより楽しんでもらえるよう仕上げています。
スパイスの役割を担ってくれるしょうがは、粗糖で煮込みラム酒に漬け込んで熟成させたあとは、適度に水分を切り生地に混ぜ込んでいきます。
そうする事で噛んだ瞬間ほろっと崩れ後から来るしょうがの余韻を楽しめるよう製造方法を改良しました。
水分を適度に抜いて旨みを凝縮させた果実はどれも個性豊かな味わいで、一口ごとにさまざまな味を楽しめる仕上がりになりました。
12種の果実の個性豊かな味わいもお楽しみくださいね🙂
2024年9月26日
